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Los Ingenieros Derrotan los Problemas de la Grasa
Los ingenieros han encontrado la solución en las unidades automáticas que remueven hasta un 98% de los elementos manteca, grasa y aceite (FOG) del efluente proveniente de las cocinas antes de que este llegue a las líneas del drenaje. El uso de este equipo eficiente también forma parte de la tendencia de desarrollo hacia la implementación de programas municipales de pretratamiento para los usuarios comerciales de servicios sanitarios.
También existen, las tendencias a largo plazo como la implementación de normas y regulaciones para el medio ambiente y el agua limpia. La reducción del presupuesto para reemplazar/mantener los sistemas de tratamiento municipales, a los cuales, continuamente se les implementan reducciones monetarias significativas a nivel nacional. Así como las ciudades enfrentan nuevos retos y dificultades constantes con los incrementos en los costos de los establecimientos para el proceso y preparación de productos alimenticios, hay también un aumento paralelo en la adopción de programas para el pretratamiento del flujo residual, programas que obligan a los restaurantes, hospitales, prisiones, escuelas, cafeterías entre otros establecimientos hacer un mejor trabajo, y que sean consientes ó se atengan a las consecuencias de las multas implementadas por los servicios ocasionados. Por consiguiente, un sistema de drenaje diseñado adecuadamente, el cual ya incorpora programas eficientes de pretratamineto, tiene un paso libre. Pero, para llegar a este punto, se necesita talento y programas educativos que incluya a plomeros e ingenieros para evaluar todos los factores que forman parte de esta ecuación.
Las cuatro fuentes mayores que afectan el efluente proveniente de los establecimientos que preparan alimentos en donde se utiliza grasa y aceite son. Primero, el menú diario establece la cantidad y tipo de nutrientes que se desechan de los aparatos fijos durante el lavado de trastes y de utensilios. Los restaurantes que preparan pollo frito desechan mucha grasa y harina en las líneas del alcantarillado. Restaurantes especializados en la preparación del desayuno desechan cantidades grandes de grasa comestible, harina y suero de la leche a los drenajes. Las cafeterías descargan cantidades elevadas de sólidos alimenticios en los drenajes.
Segundo, el factor principal y al cual se le atribuyen los efectos de la calidad del flujo residual, es la gerencia y las practicas de operación del restaurante. Es de vital importancia, el cuidado que se le da a los utensilios de la cocina después de limpiar y vaciar los desperdicios dentro de un recipiente adecuado, así, como los desechos de los sólidos alimenticios en los botes de basura. El desecho adecuado de desperdicios con contenidos elevados de D.B.O. (Demanda Bioquímica de Oxígeno) como los productos lácteos y bebidas en los recipientes apropiados, en lugar de desecharlos en el drenaje tienen efectos drásticos en la concentración de los nutrientes en el flujo residual. Las practicas de operación y gerencia son difíciles de controlar. Estas varían día a día y restaurante por restaurante aun cuando los restaurantes son de la misma cadena. Por que las practicas de operación y gerencia son tan variables, es necesario diseñar un control para:
Reducir al mínimo o detener automáticamente las descargas del efluente, o proveer sistemas de alto grado para el tratamiento del flujo residual en las zonas de su origen .
Tercero, todo lo contrario a lo que se opina comúnmente, los drenajes del piso descargan muy pocos desechos. Los puntos de descarga de cantidades enormes de nutrientes en el efluente son: las estaciones del lavado de trastes con fregaderos de compartimientos múltiples en donde se enjuagan y se lavan los trastes y utensilios de la cocina.
Cuarto, el equipo de producción y el tipo de comida, influyen en el tipo y la cantidad de nutrientes por producto. Por ejemplo, en los restaurantes de comidas rápidas utilizan parrillas para preparar las hamburguesas, freidoras para las papas y las empanadas de manzana entre otros platillos fritos. Los residuos que se quedan en los utensilios y las freidoras normalmente se lavan en un fregadero de tres compartimentos. Lo mismo se hace en un restaurante de pollo frito o una pizzería que también utiliza freidora y que tarde o temprano se lavaran en el fregadero de tres compartimientos. Cerca de un 90% del todo el efluente con nutrientes, manteca, grasa, aceite y residuos alimenticios pasan por el fregadero de tres compartimientos. Un 75% por la estación de pre-enjuague y un 15% proviene de la lavadora automática de trastes. No importa cuales cambios ocurran, si tu puedes tomar el control de lo que se descarga en los fregaderos de tres compartimentos y el fregadero de pre-enjuague, tu tienes control de la calidad del efluente.
Una sugerencia a considerar durante el diseño: Para disminuir los valores de manteca, grasa y aceite (FOG por sus siglas en inglés) en el efluente, no conecte las tuberías de la descarga de la lavadora automática para lavar trastes a su interceptor de grasa o a su sistema automático para remover la grasa. El flujo residual proveniente de la lavadora de trastes automática esta saturada con detergentes y los cuales emulsionan en un porcentaje significativo las grasas separadas y almacenadas dentro de la trampa o separador de grasa. Esto se observa frecuentemente en los establecimientos en donde las autoridades del alcantarillado obtienen niveles elevados de FOG en los muestreos de agua residual, pero durante la inspección visual únicamente se apreciaban cantidades mínimas de aceite y grasa flotando en la trampa de grasa.
Las Cocinas Comerciales e Institucionales utilizan una gran variedad de utensilios y equipo para la preparación de los alimentos. El incremento de los puntos de origen en donde se genera la grasa, normalmente dicta el uso de unidades automáticas de tipo central para remover la grasa y aceite. Por ejemplo, un sistema automático de 100 gpm (6.30 l/s), el cual, estará sirviendo a la cocina de un hospital con capacidad de 300 camas y que típicamente remueve un barril 55 galones (208.14 litros) de grasa cada 7 a 10 días.
Otra sugerencia a considerar en la etapa del diseño es: Raramente se observan en las cocinas de servicio completo, los hervidores estáticos (usados par cocinar grandes volúmenes de carnes, sopas, salsas y otras comidas) los cuales son instalados en más del 70% de las cocinas institucionales. Estos hervidores estáticos pueden descargar grandes volúmenes de grasa y desperdicios alimenticios en el drenaje. Las cocinas institucionales como las de las prisiones, hospitales, y las cafeterías de las universidades con frecuencia incorporan peladores de papas, trituradores de desperdicios, fregadero en la panadería, extractor de campana húmedo, entre otros electrodomésticos que descargan altos volúmenes de grasas y desperdicios hacia las líneas del drenaje. Cuando especifique un sistemas central para remover la grasa de las cocinas institucionales, determine el valor máximo del flujo residual que se descargara y proporcione por lo menos capacidad para remover grasa diaria de 100 libras (45 k).
SUGERENCIAS: Cuando seleccione un sistema automático para remover la grasa, primero determine el índice del volumen máximo del flujo residual. El volumen total de los galones diarios no es tan importante como lo es el valor del índice máximo del flujo residual.
SISTEMAS PARA EL PRE-TRATAMIENTO: ENTENDIENDO LAS TRAMPAS DE GRASA Y LOS SISTEMAS AUTOMATICOS PARA REMOVER LA GRASA
En los Estados Unidos, los tres sistemas predominantes para el pre-tratamiento del flujo residual de los establecimientos alimenticios son: trampas pasivas para la grasa pequeñas, trampas grandes de concreto subterráneas y los sistemas automáticos para remover la grasa y el aceite. Las trampas de grasa pasivas con origen en 1885 cuando se emitieron las primeras patentes en los Estados Unidos. En la actualidad las trampas de grasa pequeñas y grandes usan el mismo diseño básico de operación que las trampas de grasa de los modelos del 1885. Las propiedades de la grasa y el aceite de 10% hasta un 15% más livianas que el agua, naturalmente flotan a la superficie dentro del separador de grasa. Como resultado el agua se desplaza fuera del fondo del tanque al mismo tiempo que la grasa se contiene en la superficie del separador. Esta es la explicación por la cual se observas una "capa" de grasa en la superficie dentro del separador. Ya que la grasa y aceite se acumula de "arriba a abajo", frecuentemente es difícil medir la profundidad o establecer que tan llena esta la trampa de grasa. El aspecto más importante es entender cuando las trampas de grasa se llenan, su eficiencia para separar la grasa disminuye. Cuando la trampa de grasa esta llena al máximo reteniendo grasa y aceite, el proceso de separación del flujo residual se anula. Como consecuencia, esto causa que los restaurantes recurran constantemente a los servicios para limpiar las líneas de las tuberías.
COMO OBTENER RESULTADOS OPTIMOS EN LAS PLANTAS DE TRATAMIENTO DE AGUA PORTATILES
Los niveles de nutrientes en el efluente descargado al tanque séptico se pueden disminuir y controlar implementando el siguiente sistema de decisiones de operación:
Instalar sistemas automáticos para remover la grasa/aceites/sólidos en el punto de origen en la cocina, el fregadero de tres compartimientos y en la estación de pre-enjuague. Pida que su personal vacíe los cedazos y recipientes para capturar la grasa del sistema diariamente.
Evite la descarga de líquidos ricos en nutrientes en fregadero (cerveza, leche, suero de la leche, yogur, entre otros).
Evite el uso de dispensarios de detergente con goteras. El detergente para lavar los trastes tiene un alto valor de D.B.O. (Demanda Bioquímica de Oxígeno).
Dentro de los restaurantes de servicio completo con uso abundante de harina de trigo, harina de maíz entre otros sólidos alimenticios particulares, ínstale un tanque de concreto con capacidad de 750 galones (2,838 l) para que éste actúe como clarificador de los sólidos suspendidos. Conecte la tubería de salida aproximadamente 24" (61 cm.) bajo la superficie del agua estacionaria. Aspire los sólidos del clarificador cuando la capa de sólidos alcance aproximadamente 12" (30.5 cm.) de gruesa en el fondo.
No cabe duda que, para los propietarios de los restaurantes el incremento de sus negocios son buenas noticias, pero este crecimiento está repercutiendo en los departamentos del alcantarillado locales. Las multas y los sobrecargos implementados por estas autoridades se pueden notar en las áreas en donde se hace cumplir las normas y regulaciones para el medio ambiente y el agua limpia.
Sin embargo, la tendencia hacia el crecimiento y el refuerzo del diseños agresivos para confrontar estos problemas. Los ingenieros están tomando medidas preventivas al especificar la tecnología innovadora como los interceptores automáticos de grasa para ayudar a solucionar estos problemas. Al identificar y controlar el efluente en las áreas problemáticas de las cocinas, y con un diseño adecuado del sistema de desagüe es posible controlar los problemas pegajosos originados por la grasa.